El 15 de septiembre de 1730, 30 volcanes despertaron simultáneamente en la isla de Lanzarote, transformando la que era una de las islas más bellas de Canarias, situada a unos cien kilómetros de África, en una tierra árida, negra e inhóspita. La lava y los lapilli descendieron durante años, obligando a los pocos habitantes a refugiarse en las cuevas de Los Verdes, al norte de la isla. Hoy Lanzarote sigue siendo oscura, volcánica y árida, pero es absolutamente acogedora, con playas únicas y hermosas y establecimientos hoteleros que se han adaptado a la morfología de la isla entre cactus, cráteres, viñedos enanos y pueblos de casas blancas.
En realidad, todo en la isla se ha adaptado al terreno volcánico, empezando por los cultivos de los agricultores, que salpicaron el suelo de lava con hoyos de medio metro de profundidad, transformando miles de cráteres en diminutos oasis verdes rodeados de pequeños muros de piedra para protegerlos del viento. Era la única estrategia posible para los habitantes de Lanzarote, que decidieron aliarse con la naturaleza más hostil incluso para hacer frente a la sequía: cubrieron la tierra con una capa de ceniza que, como una esponja, absorbía cada noche la humedad del aire y la transmitía a las plantas. Así nacieron las vides de la isla, pequeñas plantas enanas entre la arena negra, que hoy producen una excelente Malvasía volcánica.
En toda la isla, la relación entre el ser humano y la naturaleza se basa exclusivamente en la armonía y la colaboración. De esta capacidad de adaptación han nacido una agricultura única en el mundo y una cocina igualmente singular, resistente e ingeniosa, o, mejor dicho, «del ingenio».
La capacidad de transformar la ceniza volcánica, la arena marina y la escasez de agua en un patrimonio de productos extraordinarios ha permitido a la isla desarrollar un modelo gastronómico sostenible reconocido por la FAO: Lanzarote es la única isla europea que cuenta con el prestigioso reconocimiento internacional SIPAM (Sistemas Importantes del Patrimonio Agrícola Mundial), que premia modelos productivos capaces de combinar tradición, sostenibilidad e innovación.
Sostenibles e ingeniosas son las técnicas de los agricultores de la isla, desde el aprovechamiento del lapilli volcánico, llamado picón, hasta el enarenado, la técnica que cubre las plantaciones con una capa de ceniza para absorber la humedad nocturna, y el jable, que consiste en utilizar la arena marina transportada por los vientos para retener la humedad del suelo y proteger los cultivos de la evaporación.
En la práctica, lo que en otros lugares sería considerado un obstáculo, aquí se ha convertido en un recurso fundamental para cultivar viñedos, patatas y cebollas dulces, legumbres y muchos otros productos sin recurrir al riego intensivo. Es un ejemplo perfecto de ingeniería agrícola ancestral que todavía hoy garantiza la biodiversidad, la protección del paisaje y el sustento de las comunidades locales.
La variedad de cultivos acaba en los sabrosos platos locales, elaborados con ingredientes únicos en el mundo, como la patata del jable y de Los Valles; el gofio, harina de cereales tostados, ingrediente fundamental de la cocina local; los célebres vinos de La Geria, obtenidos de viñas cultivadas en la ceniza volcánica; el camarón de La Santa; el cherne, uno de los pescados más apreciados del Atlántico del archipiélago; la merluza de La Graciosa; el queso de cabra y, por supuesto, la sal marina, obtenida mediante evaporación natural en las salinas locales.
Son productos «heroicos», que existen precisamente gracias a la tenacidad y al ingenio de los habitantes de la isla. Para proteger este patrimonio, en 2010 crearon «Saborea Lanzarote», una marca reconocida por el Instituto para la Calidad Agroalimentaria que reúne a productores, restauradores y artesanos comprometidos con la puesta en valor de las excelencias locales.
Desde el caldo de millo, una sopa de maíz enriquecida con carne de cerdo, hasta las papas arrugadas y el sancocho, elaborado con pescado salado y hervido, la gastronomía de Lanzarote es la expresión directa de una relación ancestral entre territorio, recursos y comunidad.
Cada año, en noviembre, estas producciones son protagonistas del Festival Saborea Lanzarote, considerado el evento gastronómico más importante de Canarias, acompañado por la Lanzarote Wine Run, una cita que en junio combina deporte, paisaje y degustaciones entre los viñedos volcánicos. El modelo gastronómico de Lanzarote va más allá de la cocina y propone, de hecho, una forma de turismo que sitúa el paisaje agrícola en el centro, apoya la economía local y contribuye a la conservación de las tradiciones.
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